Préparation

1. Bien se laver les mains avec de l’eau chaude et du savon pendant 20 secondes.
2. Désinfecter toutes les surfaces de travail.
3. Utiliser une planche à découper rouge pour la viande et les légumes.
4. Dans un grand faitout, faire fondre le beurre avec l’huile à feu vif.
5. Saisir les bouts de côtes de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer la viande et réserver.
6. Réduire à feu moyen et ajouter l’oignon et l’ail. Cuire jusqu’à l’obtention d’une texture translucide.
7. Ajouter la moitié de la pâte de tomates et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
8. Remettre la viande dans le faitout. Ajouter les carottes, le céleri, l’orange sanguine, le romarin et le bouillon de bœuf.
9. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 2 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer du feu et laisser refroidir.
10. Transférer la viande sur une plaque à pâtisserie, couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
11. Passer le jus de cuisson du braisé au tamis fin. Jeter les solides.
12. Remettre la sauce dans une casserole à feu moyen-doux. Incorporer le reste de la pâte de tomates et réduire de moitié.

Pour le service :

1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C) et chauffer la viande pendant 8 minutes.
2. Disposer la viande sur la polenta au fromage à la truffe Balderson, l’arroser de sauce et l’accompagner de légumes de saison.
3. Jeter tout reste de bouts de côtes cuites ou de sauce non consommés après 2 heures à température ambiante.