Préparation

1. Se laver soigneusement les mains et désinfecter l’ensemble des surfaces de travail et du matériel. Utiliser des planches à découper distinctes pour chaque produit.
2. Mettre les betteraves dans une grande casserole et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les betteraves soient tendres sous la fourchette (environ 30 minutes).
3. Égoutter les betteraves et les laisser refroidir quelque peu jusqu’à ce qu’elles puissent être manipulées sans danger. Pendant qu’elles sont encore tièdes, les peler et jeter les pelures.
4. Trancher finement les betteraves et les transférer dans un bol à mélanger de taille moyenne.
5. Dans une petite casserole à feu moyen-vif, mettre le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit entièrement dissous, puis porter à ébullition.
6. Verser le liquide de marinade chaud sur les betteraves tranchées. Laisser mariner pendant au moins 30 minutes.
7. Égoutter les betteraves et réserver environ la moitié du liquide de marinade. Conserver les betteraves et le liquide réservé dans un bac gastronorme propre fermé, puis réfrigérer jusqu’au moment de servir.
8. Dans un bol à mélanger, mettre tous les ingrédients de la vinaigrette. Mélanger au fouet jusqu’à émulsion complète. Transférer la vinaigrette dans un contenant propre, le fermer et réfrigérer.
9. Préparer tous les composants restants (agrumes, fenouil, oignon, feta, garniture) et les conserver dans des bacs gastronorme identifiés au réfrigérateur.

Service :

1. Égoutter les betteraves marinées et les disposer comme base de l’assiette.
2. Garnir de fenouil émincé, d’oignon rouge, de quartiers d’agrumes et de fromage feta.
3. Arroser de vinaigrette préparée.
4. Pour terminer, garnir de menthe en chiffonnade et d’un léger filet de miel.
5. Servir immédiatement.