Préparation

1. Bien se laver les mains avec de l’eau chaude et du savon pendant 20 secondes.
2. Désinfecter toutes les surfaces de travail.
3. Utiliser une planche à découper blanche pour la manipulation et la préparation des produits laitiers.

Préparation de la sauce au caramel :

1. Placer une casserole en acier inoxydable sur le rond, à feu moyen. Y verser le sucre, puis remuer sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
2. Une fois le sucre fondu, réduire le feu à doux.
3. Ajouter le beurre, un cube à la fois, en remuant jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé avant d’ajouter le cube suivant.
4. Retirer du feu et incorporer lentement la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien mélangée.
5. Remettre à feu moyen et cuire, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que le caramel atteigne 220 °F (104 °C).
6. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
7. Transférer le caramel refroidi dans une bouteille à presser. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Réchauffer au bain-marie avant d’utiliser.

Préparation de la mousse :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Une fois le chocolat fondu, retirer du feu et incorporer ¾ tasse de crème à fouetter. Réserver.
3. Dans un batteur sur socle ou un bol, fouetter le reste de la crème à fouetter avec le sucre pour obtenir des pics fermes.
4. Incorporer le fromage mascarpone et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
5. Ajouter le mélange de chocolat tempéré et remuer jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé.
6. Répartir la mousse dans des assiettes de service. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Pour le service :

1. Garnir la mousse de crème fouettée, de petits fruits et de sauce au caramel.
2. Jeter tout reste de mousse non consommée après 2 heures à température ambiante.